El jamón ibérico y la paleta ibérica son productos culinarios muy populares que han transcendido la gastronomía española hasta convertirse en un reclamo internacional. Para aquellas personas que aún no están familiarizadas con el mundo del ibérico, suele haber una pregunta recurrente: ¿Se debe quitar la grasa del jamón o de la paleta ibérica? En esta entrada, damos respuesta a esta cuestión y proporcionaremos todos los argumentos para entender por qué no se debe quitar la grasa al jamón ibérico.
Así que, ¡no dejes de leer!
Tipos de grasa del jamón ibérico
Antes de adentrarnos a responder si se recomienda o no quitar la grasa al jamón, debemos distinguir qué tipos de grasa presenta el jamón ibérico y las diferencias entre cada una de ellas. Existen 3 tipos de grasa que podemos encontrar en el jamón ibérico:
La grasa externa no se come y que toda la grasa interna del jamón, tanto intramuscular como intermuscular, es fundamental en un jamón o una paleta ibérica de calidad. Mejora su sabor, su textura y su aspecto.
Cebo de cobertura de la pieza
También se denomina grasa de depósito. Es la capa de grasa que recubre la pieza de jamón y se encuentra en la superficie exterior. La distinguimos fácilmente de la grasa interior por su color amarillento o dorado oscuro. Además, es mucho más rígida y seca, curada, que el resto de grasa de la pieza. Actúa como una corteza y se retira al abrir la pieza de jamón o paleta ibérica.
Este tipo de grasa es crucial para proteger el jamón durante su curación y almacenamiento. Hay que tener en cuenta que este tipo de grasa no se debe de comer, pues se trata de grasa expuesta al ambiente durante los años de curación. Por otro lado, es la parte del jamón que entra en contacto directo con la sal durante el proceso del salado. Según el ritmo al que planeemos consumir nuestra pieza, comenzaremos retirando unas zonas u otras de la cobertura. Si aún no conoces las mejores formas de empezar un jamón ibérico, te lo contamos en el post enlazado.
Grasa intermuscular
Tanto este tipo de grasa como como la intramuscular presentan un color entre blanquecino y rosáceo. Son blandas, untuosas y ceden al tacto cuando hundimos el dedo en ellas. ¿Cuál es la diferencia entre ambas? La intermuscular se encuentra localiza entre los grupos musculares.
Grasa intramuscular del jamón ibérico
La grasa intramuscular, a diferencia de la anterior, es la que está infiltrada en cada grupo muscular. Aporta el veteado característico a cada loncha de jamón o paleta ibérica. Al igual que en el caso de la intermuscular, posee un color entre blanco y rosado que la distingue fácilmente de la grasa añeja que cubre la pieza.
Mucha gente que aún no está familiarizada con las características del jamón ibérico y cómo valorar su aspecto, textura, olor y sabor tiende a considerar la grasa como algo negativo. Cuando en realidad es todo lo contrario, la grasa es un indicador determinante de la calidad de la pieza.
Ahora que conoces los distintos tipos de grasa presentes en los jamones y paletas ibéricas, entremos en detalle sobre la importancia y propiedades de la grasa del ibérico.
¿Cuál es la importancia de la grasa en el jamón ibérico?
La grasa interna, intermuscular e intramuscular, es un componente esencial del jamón y de la paleta ibérica. Contribuye al sabor y la textura de las piezas y es una fuente importante de nutrientes. Asimismo, la grasa ayuda a evitar la sequedad o curación excesiva del jamón y la paleta ibérica, aportando un sabor y una textura suave.
Cuanto mayor sea la calidad del ibérico, encontraremos una mayor presencia de grasa infiltrada. El veteado o marmolado del jamón es un indicador claro de la alimentación y del manejo del cerdo ibérico del que procede la pieza. Para saber más sobre el tipo de alimentación y genética que se refleja en el etiquetado, recomendamos explorar el contenido sugerido en el enlace anterior.
Aporta sabor y textura
Como hemos venido adelantando a lo largo de todo el texto, la grasa es uno de los componentes que más relevantes para conferir ese sabor único y envolvente, a la par que la textura jugosa y untuosa característica del jamón ibérico. La grasa de un jamón ibérico de calidad se funde o derrite en el paladar. Es suave y delicada.
Si a la hora de abrir el jamón limpiamos alguna zona compuesta íntegramente por grasa, no debemos de desecharla, ya que puede tener muchas otras utilidades gastronómicas. La grasa del jamón es ideal para dar sabor a pucheros, cazuelas y todo tipo de guisos.
Propiedades nutricionales
El jamón de bellota 100% ibérico no contiene azúcares ni hidratos de carbono. Por ello, es de gran utilidad para aquellas personas que deben seguir una dieta cetogénica. Este tipo de dietas son utilizadas por profesionales como coadyuvante a otros tratamientos, para inducir un estado de cetosis nutricional que puede contribuir al tratamiento de diversas patologías como la epilepsia, enfermedades neurodegenerativas como el párkinson o la obesidad entre otras.
A continuación, reflejamos la información nutricional del jamón de bellota 100% ibérico D.O. Extremadura Montesano.
Información nutricional |
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|---|---|
| Porción 100 g | |
| Cantidades por porción | |
| Calorías | 330 kcal=1384 kJ |
| Grasa total | 22,00 g |
| Grasa saturada | 6,00 g |
| Hidratos de carbono | 0,00 g |
| Azúcares | 0,00 g |
| Proteínas | 33,00 g |
| Sal | 2,78 g |
El jamón ibérico posee un contenido elevado de vitaminas y minerales que nuestro organismo necesita. Entre ellas encontramos:
- Vitaminas del grupo B: B1, B6, B12 y ácido fólico.
- Vitamina E.
- Vitamina D.
- Vitamina K.
En concreto, la grasa del jamón y la paleta ibérica es una fuente importante de vitaminas liposolubles, como la vitamina D, la vitamina E y la vitamina K, que son esenciales para una buena salud.
Además, contiene varios tipos de minerales: calcio, cobre, hierro, magnesio, zinc, fósforo, potasio, sodio y selenio.
Recuerda, nunca debes seguir una dieta ni alterar tus hábitos alimenticios de forma significativa sin consultar antes con un profesional médico. Se debe de llevar una dieta variada, equilibrada y sana, acompañada de un estilo de vida activo.
Es cardiosaludable
El cerdo es un mamífero monogástrico y todos los ácidos grasos que ingiere se incorporan de forma directa a sus tejidos. Su metabolismo sintetiza grasas monoinsaturadas y saturadas que proceden de aminoácidos e hidratos de carbono.
Así, el aparato digestivo de los cerdos y su metabolismo es una garantía de calidad del jamón. Solo pueden almacenar las grasas perjudiciales para su salud (poliinsaturadas), si las ingieren en su dieta. La grasa en el jamón ibérico y la paleta ibérica es rica en ácidos grasos monoinsaturados, que son conocidos por ser buenos para la salud del corazón.
De hecho, el jamón ibérico de bellota cuenta con un elevado contenido de ácido oleico que adquiere directamente de las bellotas que ingiere. El ácido oleico es uno de los componentes principales de otro de los estandartes de la dieta mediterránea: el aceite de oliva. El oleico contribuye a mejorar la salud cardiovascular porque ayuda a aumentar el colesterol bueno (HDL) y a reducir el colesterol malo (LDL), aquel que obstruye las arterias y aumenta la presión arterial.
El jamón ibérico, si se ingiere de forma moderada y no excesiva, dentro de una dieta variada y equilibrada, no engorda. De hecho, es uno de los ingredientes presentes en la dieta mediterránea y hay muchos nutricionistas que lo recomiendan.
¿Debo quitar la grasa de mi jamón o paleta?
Por todo lo anterior, no es necesario ni recomendable quitar la grasa de nuestro jamón o paleta ibérica. En su lugar, debemos disfrutarlos tal como son, ya que la grasa es un componente importante de estos productos. Si deseamos reducir la ingesta de grasas, podemos optar por cortes más magros de jamón ibérico y paleta ibérica, pero no se aconseja quitar la grasa por completo.
¿Cuál es el porcentaje ideal de grasa en una loncha de jamón ibérico?
El porcentaje ideal de grasa en una loncha de jamón o paleta ibérica varía dependiendo del tipo de alimentación y manejo del cerdo. Por ejemplo, el jamón ibérico de bellota tiene un mayor contenido de grasa infiltrada que el jamón ibérico de cebo de campo, pero ambos son excelentes fuentes de nutrientes y sabor. También merece la pena recalcar que no existe una fórmula matemática que podamos aplicar para saber cuál es una cantidad de grasa normal o ideal en una loncha de ibérico.
En general, una loncha de jamón ibérico de bellota suele tener entre un 15% y un 30% de grasa. Mientras que una loncha de jamón ibérico de cebo de campo puede tener entre 5% y 10% de grasa. Aunque estas cantidades son solo orientativas.
En Ibéricos Montesano te recomendamos disfrutar de la grasa de las lonchas de jamón tal cual vienen. Te darás cuenta de que aporta una mayor intensidad en el paladar y te sumergirás en toda una experiencia para los sentidos.