Para todos aquellos que no estén acostumbrados a lidiar con la pieza entera de jamón (la pata), puede resultar complejo saber cómo y dónde empezar a cortar para hacerlo correctamente. Por eso, en esta entrada queremos explicarte en detalle todo lo que necesitas saber para abrir un jamón correctamente. Después de leerla hasta el final, no volverás a tener dudas de como hacerlo. ¡Vamos allá!
Las partes de la pata de jamón
Antes de explicarte cómo abrir el jamón ibérico, necesitas conocer cuáles son las partes de un jamón, para identificar en qué zona debes comenzar con el corte.
La caña
Es la parte más larga y delgada de la pata de jamón. La caña se caracteriza por tener una textura más fibrosa y dura. Suele ser una de las partes más aceitosas de la pata y frecuentemente su utiliza para trocear la carne en taquitos que luego pueden incluirse a las comidas.
El jarrete
El jarrete se encuentra junto a la tibia y el peroné, entre la caña y la maza. Al igual que la caña, es una de las partes más fibrosas del jamón y sus características son muy similares a las de la caña. Cuenta con un color muy rojo y tanto su olor como sabor son muy intensos.
La Maza
Se trata de la zona más ancha de la pata y, por tanto, de la que cuenta con una mayor cantidad de carne. El jamón que se obtiene de la maza es bastante jugoso y tierno.
La Contramaza
La contra maza o contramaza se sitúa debajo de la zona de la maza y el sabor y las características del jamón que se extrae de esta zona son muy semejantes a las de la maza.
La punta
Es el extremo opuesto a la pezuña. La punta es considerada una de las partes más sabrosas del jamón por la cantidad de grasa que se localiza en esta zona.
La Babilla
Se localiza en el área opuesta a la maza. Es bastante más estrecha que esta, por lo que encontraremos menos cantidad de jamón en la babilla que en la maza. Si vamos a tardar en consumir nuestra pieza de jamón, es recomendable empezar por esta zona. Al encontrarse muy próxima al hueso, se cura antes que el resto de la pieza y puede terminar secándose en exceso.
La babilla es una de las zonas con menor cantidad de tocino de todo el jamón.
Los utensilios necesarios para cortar el jamón
Cortar el jamón ibérico de manera adecuada es esencial para disfrutar de su sabor y textura únicos, y para ello es necesario contar con los utensilios adecuados.
El cuchillo jamonero, un imprescindible
Uno de los utensilios más esenciales para cortar el jamón ibérico es el cuchillo jamonero, especial para jamón. Este cuchillo tiene una hoja delgada y afilada que permite cortar rodajas finas y uniformes sin esfuerzo. La hoja es larga (entre 25 y 30 centímetros) y estrecha (no alcanza los 3 centímetros de ancho) con lo que permite una correcta adaptación a la pata de jamón y reduce la fricción, facilitando el corte.
Si comparamos la hoja del cuchillo jamonero con la de otros cuchillos de cocina, este suele ser más flexible. Gracias a ello se adapta muy bien al jamón. Dependiendo del punto de curación del jamón, se recomiendan cuchillos jamoneros más o menos flexibles. Si el jamón está muy curado, buscaremos un cuchillo jamonero algo más rígido.
Antaño, el mango de estos cuchillos solía ser de madera, pero cada vez es más frecuente encontrarlos de materiales sintéticos. Siempre se busca que el mango sea ergonómico para garantizar un correcto agarre.
El jamonero, el otro básico
Un jamonero es un utensilio diseñado para sostener y cortar el jamón ibérico de manera cómoda y segura. Se trata de un aparato que suele tener una base estable y un soporte en el que se coloca la pata de jamón. El jamonero es un elemento muy útil en la cocina, ya que permite cortar el jamón de manera precisa y cómoda sin tener que sostener la pata con la mano.
En general, los jamoneros suelen ser aparatos muy resistentes y duraderos, ya que están hechos de materiales de alta calidad como la madera, el metal o el plástico. Algunos modelos tienen un diseño más tradicional y clásico, mientras que otros son más modernos y minimalistas. En cualquier caso, el jamonero es un utensilio muy útil y práctico.
Los jamoneros suelen constar de las siguientes partes:
- Base: es la parte inferior del jamonero, que sirve de soporte y estabilidad al aparato. La base suele ser muy resistente y puede estar hecha de materiales como la madera, el metal o el plástico.
- Soporte: es la parte superior del jamonero, que sirve para sostener la pata de jamón. El soporte suele tener una forma especialmente diseñada para adaptarse a la pata de jamón y suele estar hecho de materiales resistentes como el metal o el plástico.
Otras herramientas complementarias
Además del jamonero y del cuchillo jamonero, hay otras herramientas útiles a la hora de cortar el jamón. No son 100% necesarias, pero si quieres ser todo un maestro cortador, te interesará conocerlas:
- Cuchillo descortezador o carnicero. Es el que se usa en un primer momento para quitar la piel, la corteza y la grasa externa del jamón. Este tipo de cuchillo cuenta con una hoja ancha de unos 12 a 18 cms de longitud.
- Cuchillo deshuesador. Se trata de un cuchillo de menor tamaño que el descortezador y considerablemente menos ancho. Su hoja es rígida y puede acceder a zonas donde el descortezador, por su gran tamaño, no llega.
- Puntilla o cuchillo corto. Es un cuchillo pequeño y de hoja estrecha. No supera los 10 cms de longitud. Es ideal para todas aquellas zonas cercanas al hueso y para donde los otros cuchillos no llegan.
- Afilador o chaira. Contar con una hoja lo suficientemente afilada es fundamental para poder cortar el jamón en lonchas finas y uniformes. El afilador de los cuchillos jamoneros suele ser un cilindro largo de acero inoxidable con un mango ergonómico en su extremo superior. Es recomendable afilar nuestros cuchillos una vez al año, aunque la frecuencia dependerá del uso que les demos.
- Pinzas. Cada vez resulta más frecuente ver que los cortadores de jamón sostienen y llevan cada loncha al plato con pinzas para evitar tocarlas. Es una solución más higiénica y cómoda, ya que se evita ensuciar los manos o los guantes con la grasa del jamón.
Cómo abrir el jamón ibérico paso a paso
Para empezar o abrir una pata de jamón ibérico, sigue estos pasos:
- Coloca tu jamón en el jamonero. Ten en cuenta que para cortar un jamón correctamente, debe de encontrarse bien fijado y estable. Para elegir si comenzarás a cortar por la maza o la babilla, deberás de tener en cuenta el tiempo que vas a tardar en consumir el jamón. Si vas a hacer un consumo rápido, lo recomendable es comenzar con la pezuña hacia arriba para empezar a cortar por la maza. Si por el contrario quieres hacer un consumo doméstico, donde puedes tardar entre 1 o 2 meses en terminar el jamón, lo recomendable es empezar por la babilla. Recuerda que al estar esta zona más próxima al hueso, su curación es más rápida y puede secarse en exceso si no empezamos por ahí.
- Con un cuchillo para descortezar o cuchillo carnicero afilado, haz un corte al final de la caña y comienza a cortar la piel, la corteza y grasa exterior del jamón.
- Haz una limpieza de corteza y piel en función del consumo que vayas a realizar. Te recomendamos que no dejes expuesto demasiado jamón si vas a tardar en consumirlo, así evitarás una curación excesiva.
- Utilizando un cuchillo jamonero afilado, comienza a cortar lonchas delgadas de jamón. Debes de ir loncheando poco a poco en horizontal. Comienza por la parte más cercana a la pezuña y termina en la que está más próxima a ti. Ten precaución para evitar cortarte.
Es importante tener en cuenta que el jamón ibérico es un producto muy delicado y debe manejarse con cuidado para evitar dañar la carne o perder su sabor y aroma. Además, es recomendable utilizar un cuchillo afilado y mantener la superficie de corte limpia y libre de residuos para facilitar el corte y evitar que la carne se dañe.