Podrías dar tres respuestas diferentes a esta pregunta, y las tres serían correctas. El caso es que explicar qué es la cala del jamón es una tarea que tiene su truquillo y que, además, es muy interesante para quienes participan en la riqueza del universo del jamón ibérico, desde los productores y las tiendas que lo comercializan como los consumidores, verdaderos catadores del producto. Ahora vamos a detallar a qué se le llama la cala del jamón. Y te anticipamos que te encantará saberlo pues, luego, podrás hablar con total propiedad de un aspecto esencial de este tesoro alimenticio que es el jamón ibérico.
La cala, la cala y la cala del jamón
Parece un título reiterativo pero ten por seguro que, por el contrario, es totalmente revelador. Además, verás que es bastante fácil de comprender cada acepción de esta palabra tan habitual en el mundo del jamón ibérico. En primer lugar, hablemos de lo que es la cala del jamón como una acción.
Cuándo, cómo y por qué se realiza la cala del jamón
La cala es el procedimiento destinado a determinar el nivel de calidad de un jamón o una paleta ibérica. Se realiza tras el largo proceso que implica su elaboración, en el momento previo a etiquetar y preparar el jamón para su venta. El caso es que resulta imposible probar cada jamón para evaluar sus características así que, ¿cómo comprobar que un jamón es de la mejor calidad sin poder hacer una cata ni tampoco abrirlo en ningún sector? La verdad es que el maestro jamonero utiliza su desarrollado sentido del olfato para evaluar cada pieza individualmente. Un maestro jamonero o maestro calador cuenta con una dilatada experiencia en el manejo de las piezas, y sabe lo que hace.
El maestro practica tres precisas incisiones en cada pieza de jamón ibérico, y dos en las piezas de paleta ibérica. Su profundidad oscila entre los 1,5 y los 3 centímetros, como máximo ya que, de ese modo, solo se rompe la cantidad de fibras indispensable para poder hacer un adecuado control de calidad. Para evitar daños en la pieza de jamón ibérico, la cala se realiza en los siguientes puntos:
- En la articulación del fémur con la cadera
- En la vena femoral, a la altura de la babilla
- En la rodilla o articulación que une el fémur con la tibia y el peroné
Si el olfato del maestro calador da el visto bueno, el jamón está apto para el consumo. Durante su trabajo, el maestro cierra inmediatamente cada incisión, para evitar inconvenientes como, por ejemplo, la oxidación del jarrete. El aroma percibido por el profesional debe ser agradable e intenso. Al mismo tiempo, va valorando la resistencia de la pieza a la incisión y también su color.
La paleta ibérica, por su parte, se cala en el punto medio de la pieza, por su cara interior, y justo en el sector donde llega la cobertura de la piel de la pata. El proceso es el mismo, pero solo son necesarias dos incisiones para comprobar la calidad de esta pieza ibérica.
Muy bien y, ¿con qué herramienta se hace esta cala del jamón? Esta pregunta nos conduce a la segunda acepción de «cala de jamón», es decir, su definición como un instrumento.
Características de la cala de jamón
En efecto, también se llama cala a la herramienta que se utiliza para realizar el calado. Se trata de un instrumento tan simple como especial, una especie de aguja de unos doce centímetros que, normalmente, se fabrica a partir de un hueso de vaca o de caballo. Su característica esencial es que debe ser completamente inodora, para que cumpla su función de evaluar el jamón ibérico a través de su aroma.
Como curiosidad te contamos que la cala para calar el jamón se confecciona artesanalmente. En primer lugar, se limpia y blanquea el hueso en un cuidadoso proceso. Luego, se talla hasta darle su típica forma afilada y punzante por un lado, mientras que por el otro se labra una especie de mango que permita asirla con comodidad. Este instrumento se ha mantenido prácticamente igual a lo largo de la historia de la elaboración del jamón ibérico, aunque puedes encontrar calas que son totalmente de hueso, otras lucen una empuñadura de madera y, las más económicas, pueden presentar un mango de plástico.
¿Es bueno que un jamón tenga cala?
Pues no, no es nada bueno. Es imprescindible realizar la cala del jamón con una cala de buena calidad, pero cuando el maestro jamonero advierte que un jamón «tiene cala», la pieza debe ser desechada porque no es apta para el consumo. En este caso, hablamos de que la cala del jamón es también un estado de la pieza que la hace defectuosa, pues indica que se ha producido una contaminación y, por eso, se observa un desarrollo microbiano en uno o más de sus puntos claves.
¿Qué ha dado origen a esta contaminación? No se puede saber a ciencia cierta. Podría haber ocurrido en el matadero, durante el despiece del animal, o por una incorrecta salazón. Normalmente es provocada en las primeras fases de la producción del jamón ibérico, cuando la carne es más sensible a los cambios o incidencias.
Para evitar los problemas de cala, cada paso de la preparación de las piezas debe realizarse minuciosamente. Es imprescindible higienizar correctamente los utensilios, observar el total desangrado de las piezas en el matadero, conservar la cadena de frío especialmente en las primeras etapas de la curación y, además, realizar una óptima salazón.
Ahora tienes conocimientos a nivel experto sobre la cala del jamón, porque entiendes todos sus aspectos y porque sabes que jamás vas a probar un jamón con cala, principalmente cuando te aseguras de adquirir un jamón ibérico de alta calidad. A estas alturas, lo sabemos porque también nos pasa, se te hace la boca agua al pensar en esa loncha veteada, brillante, aromática y deliciosa de jamón ibérico que ya te mereces. Entonces, ¡a por ella!